OBS: There is translation in English.
Finalmente o meu queijo! A saga do queijo fresco.
Pronto, aprendi a fazer o queijo fresco! Adorei o processo onde aprendi sobre os tipos de coalho, e tipos de leite, e o resultado dessa combinação. O leite sem ser pasteurizado, chamado de "leite cru", que é o leite que eles usam na Vargem Grande em Minas, e provavelmente na maioria das roças que tem vacas, e o coalho que pode ser vegetal ou animal.
Encontrei o leite cru no PCC em Seattle. Na prateleira onde estava o leite havia um aviso dizendo para ter cuidado com esse leite, pois ele possui bactérias que podem ser nocivas `a saúde( não vai dizer que eu não avisei, hein..), o que claro.. me fez ainda mais intrigada e curiosa em descobrir as virtudes naturais do que eu considero mais uma dessas maravilhas da natureza: o leite. Adoro esse poder que a natureza tem de fazer alimentos perigosos pra alguns mais sensíveis... proibidos para outros e ao mesmo tempo totalmente inofensivos e prazerosamente deliciosos para os "vira-latas" como eu.
Esse delicioso queijo que é resultado da combinação de uma enzima que os bezerrinhos produzem durante a amamentação e o leitinho que sai morninho da mamãe deles.
O queijo fresco que comemos na nossa mesa de café da manhã no Brasil, México e outros países da América do Sul, é a cópia do que acontece dentro da barriguinha dos bezerrinhos, carneirinhos e outros animaizinhos ruminantes quando estão mamando.
E´a cultura do leite, e o leite como cultura...no verdadeiro sentido da palavra.
Como parte da minha pesquisa, e com o objetivo de obter meu queijo fresco toda a semana, fui atrás de descobrir novas fontes de leite cru. Existem várias fazendas de leite ao redor de Seattle, mas poucas tem o certificado que dá permissão para comercializar o leite sem ser pasteurizado. E as que não tem esse certificado, ou por que perderam ou porque não lhes é interessante, nem querem falar no assunto. É muito frustrante pra uma brasileira como eu, essa paúra que eles têm com a tal da certificação!
Parece que o leite cru é agora a jóia rara para nós outros lactantes assíduos. Enquanto eu passei uns dez minutos tentando convencer o fazendeiro a pensar na possibilidade de vender seus produtos em Community Supported Agriculture (CSA), ele vendeu TODOS os meio-galões de leite cru que ele tinha levado!
Bom, depois dessa achei melhor deixar pra lá essa minha paixão pela idéia de usar o leite cru. Acabei fazendo os meus queijos com o leite pasteurizado mesmo e deu muito certo. Mas a idéia de usar o cru quando possível ainda me atrai muito.
Outra coisa que achei curiosa é a história do coalho. O coalho animal é extraído do quarto estômago dos filhotes de animais ruminantes na fase de amamentação. Para se extrair essa enzima é necessário que o animalzinho seja morto, e geralmente é extraído dos animais que são abatidos para serem comercializados como vitela. O coalho animal ainda é muito usado na fabricação de queijos famosos europeus. Mas como eu não gostei muito dessa história, resolvi investigar o coalho vegetal. Esse pode ser produzido por um fungo ou até por urtiga encontrada nas matas, e é o mais comum. A diferença entre o queijo produzido com a renina animal e a vegetal dizem que é praticamente imperceptível, o que me convenceu ainda mais por optar por usar esse coalho.
Minha pesquisa ainda continua, está gostosa demais.. e por enquanto vou fazendo meu queijo fresquinho desse jeito pra alimentar as barriguinhas dos meus filhotes. Meu queijo está feito, e gostoso!
Finally my cheese! The saga of the fresh cheese.
Great! I learned how to make fresh cheese! I loved this process where I learned about the types of rennet, the types of milk, and the result of this perfect combination. The milk without being pasteurized, called of " raw milk ", which is the milk that they use in this place in Brazil we traveled to in Minas, and probably in most of the very rural dairy farms. Rennet can be vegetable or animal.
I first found the raw milk in the PCC in Seattle. In the shelf where the milk was, there was a warning saying to be careful with this milk, since it has bacteria that can be harmful to health, which of course it made me even more intrigued and curios in discovering the natural virtues of what I consider another one of these wonders of nature: the milk. I love the power that nature has in creating dangerous foods for more sensitive people... prohibited for others and at the same time totally harmless and enjoyable to the mutts like me, that can eat anything without feeling bad afterwords.
This delicious cheese is a result of the combination of an enzyme that the calves produce during the breastfeeding and the milk that comes out warm from their mummy.
This fresh cheese that we eat on our breakfast table in Brazil, Mexico and other countries of South America, is the copy of what it happens inside the belly of the little calves and other ruminant animals when they are nursing.
The culture of the milk, and the milk culture ... in the true sense of the word.
As part of my inquiry, and with the objective to obtain my fresh cheese weekly, I went my way out in discovering new sources of raw milk. There are several dairy farms around Seattle, which is one of the reasons that I started thinking of making this cheese, but only few ones have the certificate that gives them permission to market the milk without being pasteurized. And the ones that don’t have the certificate, either because they lost it somehow, or because is not somewhat interesting for them, do not even want to speak about the subject. It is very frustrating for a Brazilian like me, to see the importance they give to certifications here!
It seems that the raw milk is now a rare jewel for us dairy fans; while I spent approximately ten minutes trying to convince the farmer to think about the possibility to sell his products in Community Supported Agriculture (CSA), he sold ALL the half-gallons of raw milk that he had taken to the market! And for $8 each!!
So, after this not so fun experience on the farmers market, I thought it was better to control my enthusiasm about the idea of using raw milk, and I ended up choosing to make my cheeses with the easy pasteurized milk from the stores. It turned up really well, also much cheaper and weekly doable. But the idea of using the raw milk when possible it still attracts me.
Another thing what I found very interesting is the history of the rennet. Rennet can be either animal, which is an enzyme that is part of the fourth stomach of the cubs of ruminant animals in the phase of breastfeeding. In order to extract this enzyme they have to kill the poor thing, and generally it is taken of animals that will be sold as veal. The animal rennet is still used in the manufacture of famous European cheeses. Because I didn’t really like this idea, I resolved to investigate the vegetable rennet, and found that this one can be produced by a fungus or even by nettle found in the forests, an is the most common one out there. The difference between the cheeses produced with the animal rennet and the vegetable rennet they say it is practically imperceptible, which convinced me even more for opting to use this one.
My searches will continue, I have been really enjoying it.. And for the time being I am making my fresh cheese like this to feed the bellies of my cubs. My cheese is made, and is tasty!
